Alta Cuisine de AU: por un mundo más sabroso.

[Abetillo]

Reboot, no seas malvado, que llevo 3 meses en vilo esperando tu receta del bizcocho de zanahoria, quiero ver como solucionas el tema de los líquidos que suelta la zanahoria, que normalmente los líquidos al bizcocho hacen que se quede como un flan en consistencia y aspecto.

AVISO: he aprovechado para corregir mi anterior receta, cuatro posts más arriba, mejorarla, y añadirle fotos. Echadle un vistazo y animaos a probar. Están de muerte y son fáciles, sobretodo la segunda.

Bueno, siguiente receta:

PAN

Con un título tan simple, está una de las cosas de repostería más faciles de hacer, pero más difíciles de controlar. Traduciendo, es fácil de hacer, pero no se pueden hacer dos seguidos que queden parecidos ni hacerlo como quede en ningún libro.

La ventaja de todo esto es que se tiene pan al gusto, que aguanta el doble de tiempo que el comprado, que sabe de vicio (literalmente se puede volver un vicio), lleva menos tiempo del que parece ya que entre las pausas puedes hacer otras cosas, y por la tercera parte de lo que cuesta una de esas barras de pan blanco precocinado, o aún más barato si lo comparamos con pan ''artesano'', de calidad más parecida al que saldrá hecho en casa.

Si queréis informaros más a fondo, cualquier biblioteca de una ciudad tiene libros para panaderos profesionales que son muy buenos y fáciles de entender. Los libros de cocina o para hacer pan habituales, yo he mirado a fondo más de 10 o 15, y puedo asegurar que no valen para nada.

Ahora que ya he acabado de desmoralizaros animaros un poquito. Allá vá:

Ingredientes:

- 500g o 5 vasos medio llenos de harina para empezar. Cualquier harina (trigo, centeno (muy recomendada y muy rica), trigo sarraceno, cebada, arroz, maíz, ...) y tipo vale, aunque la harina de fuerza o la comprada en panaderías que hagan su propio pan es más recomendable, y más caro, pero debe de llevar al menos un 40% de harina de trigo si se quiere que crezca.
La harina de repostería no hace nada especial, así que se puede ignorar. Puede ser muy buena idea acudir a una tienda de comercio justo o de cultivo ecológico para conseguir harinas distintas o de más calidad, que además pueden resultar más baratas que en el Supermercado. Las tiendas de dietética pueden valer también, pero son más caras.
- Unos 300ml o 2 vasos medio llenos de agua.
- Una o dos cucharadas de postre que no rebosen de sal.
- El equivalente en tamaño a un par de cubitos de Avecrem (o a 6D6 en dados del parchís o del WH, lo que haya más a mano ) en levadura (nada de Royal u otra cosa en polvo que vendan en el supermercado, esto sólo se encuentra en panaderías que hagan su propio pan).

Y pasamos al proceso:


Método para la primera vez:

Poner la levadura y toda la harina encima en una ensaladera bien grande. En principio es mejor hacerlo sobre la mesa, pero la primera vez para no ensuciar todo es mejor así.

1) Hacer un volcán en la harina y por este orden echar todo el agua y luego la sal. Hay que procurar que la sal tenga el menor contacto con la levadura, pues la estropea, por eso se echa uno al principio y el otro al final.

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2) Mojar bien las manos para evitar que se os pegue todo, y empezad a amasar hasta que quede homogéneo. Dejar descansar la masa 10-15 minutos (opcional).

3) Seguir amasando durante 10 minutos, sin preocuparse de la consistencia, que en principio será bastante pastosa pero irá secando con el amasado.

4) Empezar a echar harina poco a poco y seguir amasando otros 10 minutos, doblando la masa en sí misma o agarrándola en el aire hasta que estire por su propio peso para luego golpearla contra la superficie de trabajo, hasta que la masa a penas se pegue a los dedos pero que siga sin mantener la forma.

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5) Pasar a otro recipiente previamente enharinado. Tapar con un paño de cocina y dejarlo hora y media. Revisar cada media hora (opcional). Si no leva (crece) la masa en hora y media, devolver al primer recipiente, mezclar con un dedo de altura de agua y amasar otra vez.

6) Coger la masa con cuidado de que no se deforme mucho, cortar en pedazos y darles forma definitiva con cuidado de no deformarlos mucho.

7) Enharinar bien la bandeja del horno, asegurándose de echar una cantidad aún mayor si se usa una bandeja de pirex o se usa en un horno de gas. Disponer el/los pedazos ya formados, separándolos ya que seguirán creciendo. Tapar durante otra hora y media, y revisar la masa cada media hora (opcional).

8) Pasar un poco de harina suavemente para cubrir un poco la superficie. Si se quiere una corteza más gruesa, hacer cortes en la superficie del pan.

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Método para horno eléctrico:

1) Precalentar al máximo. Poner un cuenco de metal o un cazo con agua en el suelo del horno. Poner la bandeja a media altura y dejar unos 25-35 minutos dependiendo de como se quiera que quede.

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2) Sacar la pieza del horno. Separarla de la bandeja (si se no se ha puesto suficiente harina es muy probable que se haya pegado). Rascar con un cuchillo la harina sobrante y reservar para un rebozado o para la siguiente vez. Dejar que enfríe 20 minutos.

Método para horno de gas:

1) Precalentar el horno al máximo con el quemador inferior. Poner un cuenco de metal o un cazo con agua en el suelo del horno. Asegurarse de poner una capa fina de harina cubriendo el pan.

2)Poner la bandeja lo más arriba posible y si es posible poner algo entre al bandeja y el quemador. Bajar la temperatura del horno a media potencia y dejar 35-50 minutos. Sacar el pan y darle la vuelta, teniendo cuidado al despegarlo de la bandeja a la que seguramente se habrá pegado. Volver a meterlo y dejarlo otros 30-40 minutos.

3) Sacar la pieza del horno. Rascar la harina sobrante, que será mucha, y reservar para un rebozado o para la siguiente vez. Dejar que enfríe 15 minutos.

Éste no llevaba suficiente harina por la superficie y se ha quemado un poco.

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Éste si llevaba suficiente harina y ha salido bien

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¡¡Y a comerrrrr!!


Método para temerarios: para quien no tema ensuciarlo todo

Poner la levadura y toda la harina encima de la mesa. Hay que acordarse, más bien es obligatorio, de limpiar bien la mesa, con estropajo si hace falta; y nada de quita-grasas o lejía (por muy diluida que estea) que tengo visto a alguno, que luego no se va de la mesa en mucho tiempo por mucho que le se le dea y luego el pan absorbe eso.

1) ¡Aquí es donde se demuestra quien hizo suficientes castillitos en la arena!!! Hacer un volcán en la harina y por este orden echar todo el agua y luego la sal. El volcán ha de ir bien amplio y sin fisuras para que no se escape el líquido y se ponga todo perdido. Hay que procurar que la sal tenga el menor contacto con la levadura, pues la estropea, por eso se echa uno al principio y el otro al final.

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2) Mojar bien las manos para evitar que se os pegue todo. Echar la harina del lado interior del volcán al agua y amasarla hasta que el agua coja consistencia. Entonces hay que empezar a amasar todo hasta que quede homogéneo. Dejar descansar la masa 10-15 minutos (opcional).

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3) Seguir amasando durante 10 minutos, sin preocuparse de la consistencia, que en principio será bastante pastosa pero irá secando con el amasado.

4) Empezar a echar harina poco a poco y seguir amasando otros 10 minutos, doblando la masa en sí misma o agarrándola en el aire hasta que estire por su propio peso para luego golpearla contra la superficie de trabajo, hasta que la masa a penas se pegue a los dedos pero que siga sin mantener la forma.

5) Recoger la harina que se ha quedado pegada a la mesa (rascando con un cuchillo es lo mejor) y añadirla a la masa. Hacer una alfombra de harina y poner la masa encima. Tapar con un paño de cocina y dejarlo hora y media. Revisar cada media hora (opcional). Si no leva (crece) la masa en hora y media, mezclar con un dedo de altura de agua y amasar otra vez.

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6) Coger la masa con cuidado de que no se deforme mucho, cortar en pedazos y darles forma definitiva con cuidado de no deformarlos mucho.

7) Enharinar bien la bandeja del horno, asegurándose de echar una cantidad aún mayor si se usa una bandeja de pirex o se usa en un horno de gas. Disponer el/los pedazos ya formados, separándolos ya que seguirán creciendo. Tapar durante otra hora y media, y revisar la masa cada media hora (opcional).

8) Pasar un poco de harina suavemente para cubrir un poco la superficie. Si se quiere una corteza más gruesa, hacer cortes en la superficie del pan.

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Método para horno eléctrico:

1) Precalentar al máximo. Poner un cuenco de metal o un cazo con agua en el suelo del horno. Poner la bandeja a media altura y dejar unos 25-35 minutos dependiendo del grosor del pan.

2) Sacar la pieza del horno. Separarla de la bandeja (si se no se ha puesto suficiente harina es muy probable que se haya pegado). Dejar que enfríe 20 minutos.

Método para horno de gas:

1) Precalentar el horno al máximo con el quemador inferior. Poner un cuenco de metal o un cazo con agua en el suelo del horno. Asegurarse de poner una capa fina de harina cubriendo el pan.

2)Poner la bandeja lo más arriba posible y si es posible poner algo entre al bandeja y el quemador. Bajar la temperatura del horno a media potencia y dejar 35-50 minutos. Sacar el pan y darle la vuelta, teniendo cuidado al despegarlo de la bandeja a la que seguramente se habrá pegado. Volver a meterlo y dejarlo otros 30-40 minutos.

3) Sacar la pieza del horno. Rascar la harina sobrante, que será mucha, y reservar para un rebozado o para la siguiente vez. Dejar que enfríe 15 minutos.

¡¡Y a comerrrr!!

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Y por último, unos ejemplos más. Como veis puede quedar muy distinto aunque los ingredientes sean los mismos y el procedimiento parecido.

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Un par de panes de centeno+trigo

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Si ha salido bien, la miga será como en esta foto, esponjosa y suave y con las burbujas con todo tipo de tamaños y formas, cuanto más variadas mejor. Si lleva poca agua y mucha harina las burbujas serán muy pequeñas y similares y la textura harinosa, como masticar tierra.

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Por último recordar que el pan si se almacena en un sitio sin aire (en una bolsa de la compra bien cerrada es suficiente) dura varios días e incluso semanas. Incluso las barras de pan blanco precocinado que se venden duran más de un día blandas si se sigue este principio, y si se endurece el pan, se moja en leche y se hacen torrijas, que están de miedo. También quiero recordar que se puede congelar el pan, y sabe tan bien como pan que lleva 2-3 horas desde que se coció.

PD: Bueno, ¿me he ganado el premio al tochopost del foro? ¿O sólo el del año ?

PD2: Quizá sería buena idea que partiera el post en dos ...